Сущность инфракрасного излучения заключается в возбуждении атомов и молекул, которое происходит при их тепловом движении. Тело, поглотившее такое излучение, будет нагреваться из-за увеличения теплового движения его атомов и молекул. В данном случае энергия переносится от тела, обладающего большим потенциалом переноса тепла, к телу с меньшим потенциалом. Что касается пищевых продуктов, то в них инфракрасное излучение проникает примерно на 6-12 мм в глубину. Сюда доходит не так много излучаемой энергии. Но стоит отметить, что на глубине 6-7 мм рост температуры высушиваемого продукта значительно выше, чем при конвективной сушке. Это происходит за счёт воздействия на продукт коротковолновых лучей инфракрасного диапазона, которые оказывают более глубокое воздействие на молекулярную структуру. Особенность инфракрасной сушки продуктов заключается в том, что выбирается такая длина волны излучения, которая воздействует только на воду в продукте. Это излучение не поглощается самим продуктом, что даёт возможность проводить процесс сушки при довольно низких температурах, в 40-60ºС. Благодаря этому в продукте сохраняются витамины и биологически активные вещества. А значит, первоначальный цвет и вкус остаются неизменными. Такие характеристики процесса сушки
Камера сушки 1 шт. Вентиляционный блок 1 шт. Пульт управления 1 шт. Лоток 34 шт.

6 продуктов с применением инфракрасного излучения позволяют говорить о том, что это направление является в настоящее время одним из самых перспективных среди других методов сушки пищевых продуктов. Данный метод сушки сохраняет в продукте до 90% витаминов и других полезных веществ. Для того чтобы обработанный продукт восстановил все свои прежние качества его нужно лишь на 10-20 минут замочить. При этом органолептические, физические и химические показатели будут почти полностью соответствовать исходному продукту. После восстановления продукт можно употреблять как в сыром виде, так и обработанным какимлибо образом. Таким образом, при сушке овощей, фруктов, рыбы, мяса, крупы, а также любых других продуктов, появляется возможность создания пищевых концентратов для блюд быстрого приготовления. Перечень здесь довольно большой. Это и первые, вторые и третьи блюда, и различные закуски и каши. Также производятся овощные и фруктовые порошки для пищевой промышленности. Обычно их используют при приготовлении детского питания. Достоинство инфракрасной сушки в том, что восстановленные продукты почти полностью соответствуют показателям свежих. Продукты, обработанные подобным образом, часто применяют в молочной, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Технология сушки продуктов инфракрасным излучением позволяет избежать использование консервантов или иных вредных для здоровья человека веществ. Еще одним преимуществом ИФ сушки является неиспользование в ней электромагнитного поля, которое может разрушать структуру продуктов. Инфракрасная сушка овощей делает их устойчивыми к развитию микрофлоры, что приводит к увеличению сроков хранения оных. Уровень содержания витаминов при этом снижается не более чем на 5-15%. После сушки продукты теряют в объёме до 75%, а в массе до 85%, но после замачивания восстановленный продукт будет полностью готов к употреблению или любой кулинарной обработке.

7 Используемое для инфракрасной сушки оборудование заслуживает отдельного внимания. Дело в том, что технологический процесс позволяет использовать всю подводимую к зоне сушки энергию почти на 100%. Здесь нужно дать небольшое пояснение. Инфракрасная сушка заключается в возбуждении молекул воды. Молекулы самого продукта остаются в покое и, следовательно, не нагреваются излучением. Отсюда высокий коэффициент полезного действия процесса сушки. Такая особенность процесса инфракрасной сушки имеет следующие положительные моменты: отсутствует повреждение тканей продукта на клеточном уровне, сохраняются витамины и не происходит карамелизации сахара.

Сергей Москаленко